AROMAS DE NAVIDAD
Mantecados Trigo Nuestra Señora del Monte
Bajo la ventanilla del coche y Cazalla de la Sierra huele a Navidad. El olor a polvorón recién horneado impregna las calles de este municipio sevillano de la Sierra Norte. La fábrica de Mantecados Trigo “Nuestra señora del Monte” es la responsable de que esto suceda entre los meses de octubre y diciembre. La tercera generación Trigo dirige el negocio, aunque una cuarta generación va adquiriendo las técnicas y secretos de la producción.
Antes de llegar a nuestro destino, decidimos hacer una parada en la calle Llana, un buen café con leche y una tostada de aceite en el bar Casa Pacheco nos ayudará a mantenernos bien despiertos. El pequeño paseo hasta él nos permite disfrutar de un maravilloso entorno, con un rico patrimonio cultural y artístico. Casas encaladas que contrastan con majestuosos monumentos, como la Iglesia de Nuestra Señora de la Consolación, construida en el año 1350 y modificada durante los siglos XIV y XV, con una fachada de estilo mudéjar que no ha sido modificada desde entonces o calles empedradas con imágenes relacionadas con épocas pasadas. Un pueblo con encanto que, sin duda, tiene mucho que ofrecer.
El aroma a canela y a almendra tostada nos recuerda que es el momento de dirigirse a la fábrica. Decidimos hacer el recorrido andando, el buen tiempo acompaña y el aire de la sierra, nos hará bien. Un camino empinado que nos lleva directamente a la ubicación donde queremos llegar.
Ahora el marco es distinto, el color verde toma protagonismo, solo se ven algunos núcleos de casas encima de alguna loma. Y llegamos a la fábrica.
Si hay algo que caracteriza a Cazalla, son las fachadas de las antiguas casas palacio, que se han ido reformando, la mayoría han sido ocupadas por la administración pública.
Inicialmente, la industria estaba ubicada en la casa familiar, concretamente en la calle Virgen del Monte, pero en los años 70 se traslada a una gran nave con mejores instalaciones y maquinarias. A pesar de todo mantienen algunas herramientas que se usaron en los comienzos. Dos de los seis hijos de Jesús Trigo son los que dirigen el negocio familiar, curiosamente los varones.
Antonio Trigo, el mayor de los hermanos, nos recibe con mucha amabilidad y nos invita a pasar. Debido a la pandemia las medidas de higiene son inevitables. Lo primero que nos enseña es la fotografía de la primera plantilla y nos explica cómo se llegó a fundar la Fábrica de Mantecados:
- “Mis abuelos, Antonio Trigo Mateos e Isabel Domínguez García, eran de Estepa y se vinieron a Cazalla destinados por el trabajo de mi abuelo en la Guardia Civil. Una vez aquí decidieron elaborar y comercializar los primeros mantecados. Todo fue posible gracias a una persona que los ayudó y que, más tarde, fue la primera Maestra de obrador, Ana Fernández Ruiz”
Sobre la imagen, nos señala quiénes son esas personas que nombra. Y continúa contándonos quién era Ana Fernández:
- “Era hija de Micaela Ruiz, “La Colchona”, promotora de la producción de mantecados de Estepa, y la primera persona que los comercializó fuera del pueblo. Actualmente, sus herederos siguen manteniendo la fábrica en Estepa”
Continúa contándonos qué fue de su familia y cómo llegaron a crear la gran fábrica que es hoy en día, innovando pero, siendo siempre fieles a los productos caseros y tradicionales:
- “Con el tiempo, mi madre se convirtió en Maestra de obrador. Aprendió la elaboración tradicional y artesanal de los productos y supo mantener su calidad, incorporando nuevos productos”.
Foto tomada a un cuadro de la Fábrica Ntra. Sra. del Monte en Cazalla de la Sierra. Imagen de 1930 con sus fundadores e hijos.
Antes de pasar al obrador, Antonio nos ofrece probar alguno de sus productos artesanos. Sin dudarlo, aceptamos su propuesta y le agradecemos el detalle. Nos comenta que pueden llegar a producir hasta sesenta mil kilos de mantecados, que no está nada mal para ser una producción artesanal.
Salimos del despacho y nos dirigimos al obrador. Todas las empleadas son mujeres, perfectamente uniformadas con gorro, bata y un delantal plastificado de color azul. La sala no es demasiado grande así que nos permite ver una panorámica de todas las trabajadoras, una quincena aproximadamente. Algunas de ellas son hijas de los dueños, la cuarta generación que antes mencionamos. Son contratadas únicamente para las campañas, ya que durante el resto del año no hay producción. Antonio Trigo nos cuenta que sus productos son demandados en cualquier época, pero que no tienen intención de ampliar. Actualmente, la fábrica está en manos de Antonio y José Salvador Trigo. Ambos tienen sus profesiones, pero quieren mantener el legado familiar. Además, al ser productos navideños no tendría sentido venderlos fuera de temporada navideña.
Antonio nos explica:
"Antes la empresa la dirigíamos tres hermanos: Jesús, José Salvador y yo pero, en 2016, Jesús falleció. Loli, su viuda, lleva siendo Maestra de obrador de la fábrica desde que murió mi madre"
Además, nos cuenta qué significaba ser Maestra de obrador:
"Por si no lo sabíais, la Maestra de obrador es la persona que tiene en su poder todas las fórmulas para hacer las recetas de cada producto. Es un secreto que va pasando de Maestra a Maestra, nadie más la sabe"
Un día de campaña comienza
encendiendo los hornos de leña de encina, la mejor para cocer los mantecados. La temperatura se va graduando manualmente quitando o añadiendo leña al fuego. La diferencia con el horno industrial es que no hay temporizador, el hornero es el que decide cuándo ha finalizado el punto de cocción.
La elaboración de los productos empieza...
mezclando todos los ingredientes, dependiendo de la especialidad que se vaya a preparar su proporción no es la misma. Cada variedad de mantecado tendrá diferentes ingredientes: almendras, limón, cacao, naranja, coco, etc. Que se añaden a la masa base.
Hay cuatro ingredientes básicos:
Harina, azúcar, manteca de cerdo ibérico y canela. Cada uno de estos productos deben ser tratados antes. La harina tiene que haber sido previamente secada y filtrada, para llevar a cabo este proceso utilizan una secadora de harina. El azúcar, que viene granulado, hay que molerlo hasta dejarlo en polvo. La manteca de cerdo ibérico viene directamente de la Sierra de Huelva y la canela en rama, producto estrella de todos los mantecados de Nuestra Señora del Monte, procede de Sri Lanka y se muele solo la que se vaya a utilizar.
A continuación, parte de la masa es llevada a una máquina cortadora que ya tiene un molde predeterminado. Es una máquina simple, donde un hilo de acero corta, da forma al mantecado y lo deposita en bandejas que serán llevadas al horno.
Otra parte de la pasta, ya mezclada, se hace a mano como las carmelitas, los mantecados artesanos o los ducados. Una vez enfriados, los productos se someten a diferentes técnicas como el baño de chocolate y el glaseado de azúcar.
Hace seis años incorporaron a sus productos especialidades sin azúcar como los ducados, Artesanos y Roscos DIET, muy demandados por sus clientes. El ingrediente que lo diferencia es el mantitol, como consecuencia, el horneado es de menos tiempo, enseguida se queda caramelizado.
La gran mayoría de los productos son liados a mano a una velocidad de vértigo. ¡Y se quedan perfectos! Sin embargo, otros como los ducados, los roscos o los alfajores, son empaquetados por una máquina. El formato de almacenaje también es variado, dependiendo del producto: bolsas y cajas de varios tamaños o cestas bien preparadas con surtido para regalar. Antonio Trigo nos comenta que su clientes fijos son muy fieles, tanto los que compran directamente en fábrica como los que solicitan sus productos por la web.
Le preguntamos qué hacen con todos esos productos que no son vendidos cuando acaba la campaña:
“Todo lo elaborado el último día, junto con lo que ha quedado en stock, se lleva a comedores sociales o a una ONG”
Los Mantecados Trigo no solo se venden en España; Inglaterra, Austria, Francia o Bélgica son algunos de los países que también degustan los sabores navideños de Sierra Morena.
Una familia, un legado, una tradición y una gran dedicación hacen que “el aroma de Navidad” comience en Cazalla de la Sierra y se reparta por todo el mundo. Agradecemos a la familia Trigo que nos haya permitido conocer la elaboración de estos deliciosos productos artesanos y, en especial, a Antonio Trigo por su hospitalidad con nosotros. Que, además, nos regaló una caja de ducados a cada uno, especialidad de la casa. ¡Volveremos seguro!
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