miércoles 12/8/20
Paco Budia, jefe de cocina

“Cuando renuncias a cosas por algo que amas, realmente no duele tanto”

La receta más importante de un jefe de cocina es el plato de su vida. En este caso, Paco Budia nos expone los ingredientes para crear ese plato que le han llevado a donde está.

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Primero, añade un poco de interés por la cocina en los primeros años de su vida. Deja cocer a fuego lento ese afecto por los fogones mientras pasa el tiempo. Al crecer, comienza fregando platos y evoluciona poco a poco, hasta empezar a crear pequeños platos. Segundo, salpimienta un puñado de trabajo diario, otro de constancia y mucha disciplina. A continuación, sigue esparciendo tu experiencia en la cocina. En el caso de Paco Budia, esto le llevó a San Sebastián, donde comenzó a trabajar con el actual 10 estrellas Michelin, Martín Berasategui. Tercero, aprende todo lo que puedas de Berasategui, añadiendo a tus platos su ingrediente secreto: mucho Garrote. Durante todo el proceso, has de renunciar a muchas cosas como estar en verano con tus amigos de vacaciones. Sin embargo, Budia nos dice que “cuando renuncias a cosas por algo que amas, realmente no duele tanto”. Lo que no quita que este ingrediente cueste y sea duro.

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El cocinero Paco Budia Foto: Gabriel Poveda

Para adornar el plato, Budia nos explica que el fenómeno foodie, al igual que el actual boom de los programas de cocina, muestran un claro aumento del interés por la cocina en la sociedad de hoy y ayuda a que aumente el reconocimiento hacia los cocineros que llevan mucho tiempo en la profesión y se valore su trabajo duro. Esto está claramente relacionado con una mayor concienciación por la alimentación que llevamos y los correspondientes alimentos. El cocinero afirma que, por un lado, sí que se da esta preocupación, ya que hay gente que tiene en cuenta, por ejemplo, el consumo excesivo de pescado y carne que hacemos, que algún día terminará por acabarse. En este caso, ganan gran importancia las personas vegetarianas o que comen carne y pescado sólo ocasionalmente.

Por otro lado, el hecho de que la gente se preocupe por su alimentación y lo publique en sus redes sociales, ya sea como foodie o por puro postureo, está causando la pérdida de la cocina en casa. Sí, seguimos comiendo en casa, pero porque pedimos una hamburguesa del Goiko por Glovo o Uber Eats, pero el hecho de cocinar en casa se está perdiendo. Budia piensa que “la gente deja de cocinar en sus casas porque va con menos tiempo. No quiere dedicar media hora de su día a cocinar. Yo creo que en ese sentido estamos perdiendo un poco el cocinar en las casas, y no es bueno”. Esto lo relaciona con la calidad de los productos que comemos, afirmando que sí que hay algunos que son de calidad, pero que comemos muchos que no son tan buenos.

Cuando le preguntamos por el ingrediente clave para llegar a ser jefe de cocina, según nos cuenta el chef, es “ser constantes, que es lo que se necesita para llegar a ser lo que uno quiere, tener disciplina y ser organizados”. También recalca las ganas, la actitud y el eterno “garrote” heredado de Berasategui.

El ingrediente clave para llegar a ser jefe de cocina es: “ser constantes, que es lo que se necesita para llegar a ser lo que uno quiere, tener disciplina y ser organizados”

y... "las ganas, la actitud y el eterno “garrote” heredado de Berasategui

Respecto a la creación de platos, Budia nos explica que su proceso creativo empieza con una idea plasmada en un boceto en papel y, a través de muchas pruebas, trabaja para alcanzar un plato 10 en el que todos los ingredientes encajen a la perfección. Sin embargo, a pesar de crear platos nuevos y moverse entre una gran variedad de comidas, no muestra predilección por ninguno. “Plato preferido no tengo. Aunque yo haga un tipo de cocina, en casa soy una persona a la que le gusta comer las cosas de su tierra: el salmorejo, los huevos fritos con patatas, aunque si les echas trufas tampoco estaría nada mal”, confiesa.

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Paco Budia en Gastronomika 2019 Foto: (Cordópolis) Jesús Trujillo

Para felicitar al cocinero, le pedimos que salga de la cocina y nos cuente cómo es. Según él, Paco Budia es “un chaval súper normal y súper humilde, muy amigo de sus amigos, una persona a la que le gusta disfrutar de la vida y, cuando no trabaja, viajar y estar con su familia”. Tras preguntarle sobre su futuro profesional, nos cuenta que no le gusta pensar en el futuro, vive el día a día, porque no sabe dónde va a estar en cinco años, en uno, o mañana. Aunque el día de mañana le gustaría tener su propio restaurante, actualmente está a gusto donde está y donde ha llegado.

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