sábado. 22.06.2024

En El Gastor, un encantador pueblo blanco, José Antonio Morales destaca como un chef excepcional en su restaurante, el Gastrobar Morales. En nuestra charla, comparte su historia, desde los recuerdos entrañables de su infancia hasta sus ambiciosos planes para el futuro de su negocio. Con su dedicación a la excelencia culinaria demuestra que su cocina va más allá de lo tangible, buscando capturar momentos inefables que perduren en la memoria de sus comensales.

El reloj marca las cuatro y media cuando me dirijo por la sinuosa carretera que serpentea entre las montañas hasta llegar al pintoresco pueblo blanco de El Gastor. Un lugar de ensueño donde el verdor de la naturaleza abraza cada rincón y la serenidad impregna el aire. En este remoto paraje, se alza el Gastrobar Morales, un punto culinario que invita a detenerse y saborear la esencia de la gastronomía local. Fue aquí donde mi camino se cruzó con el de José Antonio Morales, un hombre cuya dedicación a la cocina es evidente.

Al llegar, mi entrevistado me recibe con una calidez que inmediatamente me hace sentir como en casa. Me invita a probar su deliciosa torrija, acompañada de una copa, aunque opté por un refresco consciente de que debía volver a Sevilla en coche. Él toma un licor para calmar un dolor de garganta, convencido de que el alcohol podrá aliviarlo. El bullicio del almuerzo ha cedido paso a la tranquilidad de la siesta. Todos los clientes han disfrutado de su comida, el cocinero ha tenido la oportunidad de tomar un merecido descanso, y los trabajadores han limpiado la cocina con esmero. El local está  reluciente y el ambiente es silencioso, como si el restaurante se preparara para el descanso antes de volver a abrir por la noche.

Al iniciar nuestra conversación, le pregunto a José Antonio por algún lema que guíe su vida y su trabajo. Su respuesta, "Soy inefable, así, sin más", resuena profundamente en mí. Este término lo define como algo tan maravilloso que no puede explicarse con palabras, encapsula la esencia de lo que ofrece en su restaurante. Para el cocinero, la experiencia gastronómica va más allá de lo tangible; se trata de crear momentos que perduren en la memoria de sus comensales. Cada plato que sale de su cocina busca capturar esa sensación inefable que solo puede describirse con el paladar.

Durante nuestra charla, comparte recuerdos entrañables de su infancia, donde la cocina de su abuela jugaba un papel central. Desde una edad temprana, mostró un interés apasionado por la gastronomía, ayudando a su abuela en la preparación de platos tradicionales que dejaron una huella imborrable en su corazón. Entre estos recuerdos, destaca especialmente la sopa de tomate, una receta familiar que le evoca el calor del hogar y la conexión con sus raíces. Describe este plato con gran detalle, recordando cómo su abuela preparaba el guiso con tomate, pimientos verdes y rojos, cebolla, todo cortado en trozos pequeños. Luego, agregaba un majado de pimentón con ajo frito y lo cubría con agua o caldo, antes de añadir pedazos de pan que se empapaban con el líquido y absorbían los sabores del guiso. Esta simple sopa de tomate, conocida localmente como "la zopa", es uno de los símbolos más preciados de José Antonio, que representa la calidez y la tradición que siempre asoció con la cocina de su abuela.

Me tenía que montar en una silla para llegar al fuego porque era muy chiquitito

Desde su más tierna infancia se preparaba su bocadillo con los ingredientes disponibles en casa. A pesar de las preocupaciones de su madre sobre su seguridad cerca del fuego, su abuela confiaba en él y lo alentaba a explorar la cocina. "Me tenía que montar en una silla para llegar al fuego porque era muy chiquitito, cascaba el huevo y lo echaba en aceite. Y decía mi madre, «que el niño se va a quemar, que se va a quemar». Y decía mi abuela, «el niño no se quema, deja al niño». Y yo me preparaba mi huevo frito con seis añitos".

José Antonio Morales junto con su madre y hermano pequeño Imagen cedida por el cocinero
José Antonio Morales junto con su madre y su hermano pequeño. Imagen cedida por el cocinero

Estos primeros indicios de su talento culinario se intensificaron cuando, a los ocho años, asumió la responsabilidad de cuidar a su hermano pequeño y prepararle la comida en El Puerto de Santa María mientras sus padres estaban trabajando en un hotel, revelando una destreza precoz que lo encaminó hacia su futuro en el mundo de la cocina.

Tras años desarrollando su talento desde muy joven, José Antonio pasó por una etapa profesional como técnico de edificación y obra civil. Después de varios años trabajando en la construcción, José Antonio sintió la llamada de la gastronomía y decidió dar un giro radical a su carrera. "Me metí en la cocina con 30 años", recuerda. "Hice un grado superior de cocina, de restauración, en Ronda, y salí a los 32". Este paso audaz marcó el comienzo de una nueva etapa en su vida, donde su pasión por la cocina comenzó a tomar forma y a brillar con fuerza.

Me metí en la cocina con 30 años

José Antonio Morales clasificado entre los tres mejores de España en el campeonato en Madrid Fusión Imagen cedida por el cocinero
José Antonio Morales clasificado entre los tres mejores de España en el campeonato en Madrid Fusión. Imagen cedida por el cocinero

Durante nuestra conversación me cuenta sus experiencias en competiciones culinarias, destacando su participación en el campeonato nacional de tapas y pinchos de Paradores. "A lo largo de seis o siete años, estuve más fuerte, presentándome a varios concursos en Paradores", explica. En su primer año en el campeonato en Madrid Fusión se clasificó entre los tres mejores de España, lo que marcó el inicio de su trayectoria en la escena nacional. Los años siguientes, continuó compitiendo y avanzando en el campeonato, pasando de ser ayudante de cocina a jefe de cocina y finalmente ganador a nivel nacional. "Fue muy fuerte para mí", reconoce. "Me chocó. Me motivó. Me subió hasta la nube. Fue un subidón muy grande de autoconfianza y de querer ser más".

Tras su éxito en los concursos a nivel nacional continuó concurriendo a diversos eventos culinarios en Andalucía y más allá, incluyendo el campeonato de jefe de cocina de Andalucía y un concurso internacional en Granada organizado por Estrella Galicia. Además, tuvo la oportunidad de participar en programas de televisión como Masterchef y Deja sitio para el postre, donde compitió con una audiencia más amplia.

Durante nuestra conversación surge la pregunta de qué consejo se daría a sí mismo si pudiera retroceder en el tiempo, especialmente cuando estaba comenzando su carrera en la cocina. Se toma un momento para formular su respuesta, percibo que reflexiona profundamente con la mirada perdida en sus recuerdos mientras busca las palabras adecuadas. "Tengo ganas de decirlo. Tengo... Lo tengo claro. Pero no sé cómo decírtelo". Finalmente encuentra la manera de expresarlo y su respuesta me dejó pensativa porque revela una verdad universal que resuena en mi propia experiencia. "He aprendido en la vida que no puedes confiar en todo el mundo", comparte con sinceridad. Destaca la importancia de no depositar una confianza ciega en los demás, ya que muchas veces las personas pueden actuar en su propio interés, dejándote atrás. "No confíes tanto en nadie. Gánatelo tú a pulso", aconseja.  

José Antonio profundiza en su experiencia, señalando que en el pasado había confiado demasiado en personas que no necesariamente compartían sus mismos valores o preocupaciones. Reconoce que, en ocasiones, ha sacrificado su tiempo y dedicación en beneficio de otros. Esta experiencia le enseñó la importancia de valorarse a sí mismo y de priorizar su bienestar y el de su familia por encima de todo. "Al final, pierdes a tu familia, pierdes tiempo con tus seres queridos por tratar de hacer felices a otros", reflexiona.

Se autodefine como un cocinero que sigue los pasos de la tradición, pero no teme experimentar y agregar su toque personal a cada plato. Como él mismo explica, "Soy una persona sencilla en la cocina, no soy muy raro a la hora de crear mis platos. Soy de cocina tradicional". A pesar de esta afirmación, su cocina está llena de pequeños detalles que buscan sorprender y deleitar a sus comensales, como su torrija: "Estás probando una torrija mía y es una torrija tradicional de toda la vida”. Además de diferenciarse por su presentación “está crujiente, caramelizada, muy, muy, muy borracha, muy empapada”, subraya que no es “la típica torrija empalagosa”.

Soy una persona sencilla en la cocina

La torrija preparada por el cocinero José Antonio Morales Puck Clara Johanna Zents
La torrija preparada por el cocinero José Antonio Morales Puck Clara Johanna Zents

José Antonio explica que su enfoque culinario se basa en la simplicidad y en respetar las raíces de la cocina tradicional, pero sin descartar la innovación. Para él, es esencial mantener un equilibrio entre la tradición y la creatividad: "Me gusta guisar bien, hacer cocina, la de toda la vida. Sí es cierto que le doy una vueltecita".

Sí es cierto que le doy una vueltecita

La carrillera, un plato tradicional que despierta el paladar con su sencillez y textura reconfortante se eleva a nuevas alturas en manos de José Antonio, con su enfoque distintivo, pues lo presenta de una manera que sorprende y cautiva a los comensales. " con un cremoso de patata, súper sencillo".  Nuestro cocinero prensa la carrillera y la corta en dados logrando una forma cuadrada que llama la atención y despierta el interés de los clientes. En un mundo donde la cocina moderna a menudo nos deja desconcertados sobre lo que estamos consumiendo, José Antonio apuesta por la transparencia. Cree que a sus clientes "les gusta saber lo que comen. Están comiendo una carrillada que está muy buena y hecha de otra manera, pero saben lo que están comiendo".

El cocinero José Antonio Morales preparando una carrillera Puck Clara Johanna Zents
El cocinero José Antonio Morales preparando una carrillera | Puck Clara Johanna Zents

Al hablar de su ingrediente favorito para cocinar, no duda en nombrar a la cebolla como la pieza central de su cocina. "La cebolla es la reina para mí. Me gusta la sopa de cebolla, la cebolla frita, sofrita, un huevo frito con cebolla... Me encanta la cebolla", enfatiza.

La cebolla es la reina para mí

La manera en que José Antonio maneja la presión y el estrés revela su naturaleza perfeccionista y su compromiso con la excelencia culinaria. Como él mismo confiesa, "Soy muy cabrón, la verdad es que sí, sí, soy un poquito cabroncete". Esta actitud perfeccionista, aunque le brinda satisfacción y orgullo por su trabajo impecable, también puede generar estrés al querer controlar cada detalle en la cocina.

Aunque esta autoexigencia es beneficiosa para mantener altos estándares de calidad, también puede ser una carga. Reconoce que se involucra demasiado en detalles que debería delegar en su equipo. "Ser perfeccionista conlleva varias cosas, está muy bien porque hará que todo sea lo más perfecto posible", sin embargo, esta misma cualidad le impide relajarse. Confiesa que en alguna ocasión ha salido a cenar y se ha visto preocupado por el funcionamiento del restaurante, llamando repetidamente a su hijo para controlar lo que estaba pasando. Esto le ha llevado a tomar una decisión importante: "He decidido no irme más teniendo abierto. Cuando yo me vaya, cierro". Esta anécdota ilustra cómo su minuciosidad, aunque valiosa para mantener la calidad en su cocina, puede también interferir con su vida personal y lo motiva a encontrar un equilibrio entre su dedicación al trabajo y su bienestar fuera de él.

José Antonio revela su último y más ambicioso desafío desde su restaurante recién reestructurado y redecorado. Ahora, su visión va más allá de la cocina tradicional o la búsqueda del reconocimiento de las estrellas Michelin. Él aspira a ofrecer una experiencia gastronómica totalmente única y exclusiva: una en la que los comensales confíen plenamente en su talento y creatividad, sin necesidad de consultar una carta.

Creo que todavía puedo hacer mucho más

Su desafío ahora mismo es llegar más lejos: “Creo que todavía puedo hacer mucho más”, afirma con determinación. Su visión es clara: que los clientes se entreguen por completo a su arte culinario, confiando en su habilidad para sorprender y deleitar. Su meta es crear una experiencia culinaria donde cada cliente se sienta especial y atendido de manera personalizada. Sin duda, este nuevo enfoque representa el siguiente paso en la evolución de José Antonio como chef y la culminación de años de dedicación y pasión por su arte.